آکریل آمید خطری که بیخ گوشتان است

به گزارش سفر به تایلند، احتمالا شنیده اید که خوردن بخش های برشته چیپس، نان های سنتی، ته دیگ و غیره مضر و سرطانزا است؛ اما آیا می دانید علت آن چیست؟ اگر علت آن را نمی دانید باید در یک کلمه به شما بگوییم آکریل آمید! پس شنیده های شما چندان هم بی اساس نیست چرا که هرچه میزان تیرگی ماده غذایی مثل سیب زمینی هنگام سرخ شدن زیادتر باشد آکریلامید آن هم بیشتر است. ما در این مقاله به طور کامل برای شما از علل، ریسک های مصرف، چگونگی کاهش مصرف آن و سوالات متداول دیگر می گوییم.

انسان در طول زندگی به وسیله مواد غذایی مصرفی اش برخی از سموم و ترکیبات شیمیایی مضر را وارد بدن خود می نماید که برخی از آن ها در حین فرآیند فراوری و پخت ایجاد می گردد؛ یکی از این مواد آکریل آمید است.

آکریلامید چیست؟

آکریل آمید(Acrylamide) ترکیب شیمیایی بی بو، سفیدرنگ و شفاف است، که بر اثر حرارت دادن مواد نشاسته ای مثل سیب زمینی و نان در دماهای بالا (بیشتر از 120 درجه سانتی گراد) به وجود می آید. این ماده شیمیایی می تواند در اثر پختن، سرخ کردن، گریل و تست و برشته کردن در مواد غذایی ایجاد گردد. جوشاندن و بخار پز کردن عموما آکریلامید ایجاد نمی نماید.

این ترکیب شیمیایی در برخی مواد غذایی از قند و یک آمینواسید(آسپارارژین) تشکیل می گردد، به صورت عمدی اضافه نشده یا از محیط خارجی و بسته بندی نمی آید. با اینکه تصور می گردد این ماده از ابتدا در مواد غذایی مثل چیپس، قهوه، سیب زمینی سرخ نموده و بقیه مواد و ریشه های گیاهی، غلات، بیسکوییت، کیک، نان تست و غلات صبحانه وجود داشته اما برای اولین بار در سال 2002 برای اولین بار شناسایی شد. البته گفتنی است که این ماده در دانه قهوه خام وجود نداشته و در فرآیند برشته کردن دانه ها تشکیل می گردد.

حرارت دهی به موادی مثل ماهی، پاستا، برنج، انواع گوشت قرمز (فرآورده های گوشتی مثل سوسیس و کالباس)، ذرت، پاپ کورن و غذاهای نیمه آماده هم باعث ایجاد آکریلامید می گردد.

در کشور ما نگرانی بیشتر در زمینه نان است چرا که نان های سنتی ما به صورت مستقیم در دماهای بالای تنور پخته شده و سطح آن ها معمولا کاملا برشته می گردد. همچنین این ماده غذایی در سفره ما ایرانیان صندلی ویژه ای دارد به طوریکه هر نفر حدودا 164 کیلوگرم در سال گندم مصرف می نماید.

آیا مصرف موادی که آکریل آمید دارد خطرناک است؟

مطالعاتی در این زمینه صورت گرفته و آزمایشاتنشان داد که حیواناتی که در معرض دوز بالایی از آکریل آمید قرار گرفتند دچار سرطانشدند. محققان معتقدند که این ماده می تواند در انسان هم ایجاد سرطان کند؛ بنابراینکاهش مصرف مواد حاوی آکریلامید برای پیشگیری از این احتمال توصیه می گردد.

آکریلامید در صورت ورود به بدن، تجزیه شده و ماده ایبه نام گلاسید آمید توولید می نماید که می تواند بر روی DNA انسان تاثیرگذاشته و با ایجاد جهش در ژن ها منجر به بروز سرطان، انواع عفونت ها و عوارض جبران ناپذیردیگراز جمله آسیب به سیستم عصبی و ایمنی بدن گردد.

حتی تماس مستقیم با این ماده باعث تحریک، سوزش،خارش در دستگاه تنفسی و چشم ها، تهوع، اختلال در هوشیاری و تکلم و بی اختیاریادراری و غیره می گردد. همچنین محققین لهستانی باور دارند که آکریل آمید تهدید جدیبرای سلامت قلب و عروق هم محسوب می گردد.

سازمان جهانی غذا و دارو این ماده شیمیایی رانگرانی برای انسان عنوان نموده و در حال اجرا مطالعات و آنالیز های جامع تر و دقیق تراست.

آیا آکریل آمید در مواد غذایی ارگانیک کمتر از مواد غیرارگانیک است؟

همان طور که قبلا ذکر شد این ماده شیمیایی در طیفرآیند حرارت دهی و پخت ایجاد می گردد پس میزان آکریل آمید در مواد ارگانیک وغیرارگانیک تفاوتی نخواهد داشت.

آیا باید مصرف غذاهای پخته، سرخ نموده و بریانی را قطع کنیم؟

توصیه سازمان FDA این است که یک برنامه غذایی سالم را دنبال کنید که سرشار از میوه و سبزیجات، غلات کامل باشد. رژیم غذایی کم چرب داشته باشید و از مصرف غذاهایی با چربی اشباع و ترانس، غذاهای پرنمک یا با شکر افزوده پرهیز کنید.

برای کاهش مصرف آکریلامید چه باید کرد؟

با مقایسه روش های بریانی کردن و پختن سیب زمینیدریافته اند که سرخ کردن مقدار بیشتری آکریلامید فراوری می نماید و به ترتیب بعد از آنروش های بریانی کردن و پختن قرار دارند. گذاشتن سیب زمینی با پوست در مایکروفرآکریلامید فراوری نشد.

مصرف متعادل مواد غذایی، پیروی از رژیم متنوع وحاوی مقادری بالای سبزیجات و میوه ها و کاهش مصرف مواد غذایی چرب از بهترین راه هابرای سالم تر زیستن است.

کاهش مصرف مواد غذایی دودی و سرخ شده درماهایبالا به مدت طولانی هم از قدم های اساسی است که در زمینه کاهش مصرف آکریلامید می توانیدبردارید.

اگر می خواهید سیب زمینی سرخ نموده درست کنید،بهتر است از روغن آفتابگردان هیدروژنه نشده بهره ببرید گرچه در این روغن همآکریل آمید فراوری می گردد اما در این صورت فرآورده شما نسبت به سایرین سالم ترخواهد بود.