آنچه درباره تخم مرغ نمی دانستید - سفر به تایلند

آنچه درباره تخم مرغ نمی دانستید

مصاحبه با دکتر محسن مشکات*

داشتم در اتاق روزنامه می خواندم که همسرم وارد شد و گفت: این تخم مرغ هایی که خریدی، چرا همه ترک دار و شکسته اند؟ گفتم: عوضش، اون ها رو نصف قیمت خریدم. فروشنده، تخم مرغ های ترک دار رو سوا می کرد. من هم چون دیدم ارزون تره، خریدم. فرقی نداره که. فقط ترک خورده. با عصبانیت نگاهم کرد و گفت: فکر نمی کنی یه کم به فکر سلامتیمون هم باشی بهتره؟! با تعجب پرسیدم: چه فرقی داره؟ تخم مرغه دیگه!

با دکتر محسن مشکات، متخصص بهداشت موادغذایی و معاون تشخیص و درمان سازمان دامپزشکی کشور، درباره تخم مرغ و خواص پیدا و پنهانش مصاحبه نموده ایم.

آقای دکتر! سلامت تخم مرغ از لحاظ بهداشتی تا چه قدر مهم است؟

تخم مرغ، حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری بدن است و حتی وقتی در خصوص منابع پروتئینی مثل گوشت و شیر صحبت می گردد، پروتئین آن با پروتئین تخم مرغ مقایسه می گردد. در واقع پروتئین تخم مرغ به اسم واحد سنجش پروتئین موادغذایی به کار می رود. این مجموعه پروتئین کامل مانند هر ماده غذایی دیگر در معرض آلودگی های میکروبی و فساد قرار گرفته است و نقش و اهمیت پوسته تخم مرغ برای جلوگیری از بروز آلودگی و فساد در آن بالا است.

آیا این پوسته می تواند به طور کامل از ورود آلودگی ها و عوامل بیماری زا به داخل تخم مرغ جلوگیری کند؟

تا حد زیادی، بله. البته روی پوسته تخم مرغ روزنه های کوچکی وجود دارد که شاید مواد میکروبی از این طریق قابلیت ورود به داخل تخم مرغ را داشته باشند ولی روی این روزنه ها با مواد موکوسی ای پوشیده شده که تا حد زیادی از این کار جلوگیری می نماید. به همین علت هم هست که ما در بحث نگهداری تخم مرغ همیشه توصیه می کنیم که پوسته آنها مورد شست وشو قرار نگیرد؛ زیرا با این کار، موادی که این روزنه ها را می پوشانند، از بین می رود و تخم مرغ در برابر فساد و آلودگی، آسیب پذیر می گردد.

پس در هر حال، کم و بیش این خطر وجود دارد!

بله. به همین منظور است که در خصوص جمع آوری تخم مرغ در مرغداری ها توصیه می گردد که حتی المقدور آن را از تماس با مدفوع مرغ دور نگه دارند و در صورتی که مواردی از آلودگی پوسته با مدفوع طیور هنگام بسته بندی یا درجه بندی مشاهده شد، آن را با برس تمیز کنند و از شستن آن خودداری کنند تا این ماده غذایی کمتر در معرض آلودگی قرار گیرد.

در خصوص تخم مرغ هایی که ترک می خورند، چطور؟

یکی از نکات اساسی که درباره تخم مرغ ها باید به آن توجه داشت، همین نکته است. پوسته تخم مرغ مثل پوست بدن که محافظ بدن در برابر نفوذ آلودگی های میکروبی است، تخم مرغ را از فساد دور نگاه می دارد و در صورتی که این لایه محافظ دچار آسیب گردد، عوامل میکروبی به راحتی قادر به نفوذ در آن خواهند بود. در این مورد، توصیه ما این است که این تخم مرغ های ترک دار از گردونه مصرف عمومی خارج شوند. معمولا سعی بر این است که این تخم مرغ ها در بسته بندی های تخم مرغ برای مصرف عمومی قرار نگیرند.

یعنی تخم مرغ های ترک دار دور ریخته می شوند؟

نه! تخم مرغ هایی که به علت ترک و شکستگی از گردونه مصرف عمومی خارج می شوند، به مصارف صنعتی (مثلا در شیرینی پزی ها) می رسند. در این صنایع، تخم مرغ ها در معرض حرارت کافی قرار می گیرند و حتی اگر عوامل بیماری زا به آن نفوذ نموده باشند، با این کار از بین می فرایند. این اتفاقی است که در مصرف خانگی این تخم مرغ ها ممکن است نیفتد و تخم مرغ به اندازه کافی در معرض حرارت قرار نگیرد. بنابراین کارشناسان بهداشتی مصرف خانگی تخم مرغ های ترک دار را به هیچ وجه توصیه نمی کنند.

این آلودگی ها معمولا کدام موارد هستند؟

آلودگی های میکروبی متعددی در تخم مرغ ها دیده می گردد ولی عمده ترین این آلودگی ها، سالمونلا است. در گزارش های ثبت شده جهانی در رابطه با اپیدمی های سالمونلایی، یکی از موارد بسیار تاثیرگذار در آن، انتقال این عامل میکروبی به وسیله تخم مرغ بوده است. البته عوامل میکروبی دیگری هم ممکن است در آلوده کردن تخم مرغ ها موثر باشند که اگرچه در بیماری زایی برای انسان بی تاثیرند ولی موجب فساد تخم مرغ و غیرقابل مصرف شدن آن می شوند. این عوامل می توانند با تاثیرگذاری بر پروتئین ها یا چربی ها موجب تجزیه آنها شده و از کیفیت ماده غذایی بکاهند.

آقای دکتر! جدا از بحث فراوری و توزیع تخم مرغ، آیا در مرحله نگهداری آنها هم روش های خاصی وجود دارد؟

اگرچه تخم مرغ به علت وجود یک لایه محافظ به اسم پوسته روی خود تا حدی در برابر فساد مقاوم است ولی این ماده غذایی هم مانند هر ماده پروتئینی دیگری نسبت به دمای محیط آسیب پذیر بوده و امکان فساد آن وجود دارد. یکی از نکات بسیار مهم درباره نگهداری این ماده غذایی رعایت زنجیره سرد در طول مدت نگهداری آن است. متاسفانه در بسیاری از موارد دیده می گردد که در محل های توزیع این ماده مثل سوپرمارکت ها، تخم مرغ ها را در محیط خارج از یخچال و حتی گاهی در مقابل نور خورشید می گذارند که البته این اتفاق بیشتر به علت ناآگاهی افراد از شرایط صحیح نگهداری تخم مرغ رخ می دهد.

چه دمایی برای این کار مناسب تر است؟

تخم مرغ مانند منابع پروتئینی دیگر باید در محیط خنک نگهداری گردد ولی این مساله به این معنی نیست که این ماده غذایی را به دمای انجماد نزدیک کنیم. درواقع، دمای مناسب برای نگهداری تخم مرغ حدود 2 تا 8 درجه سانتی گراد است. در این دما تخم مرغ می تواند برای مدت طولانی بدون اینکه دچار فساد گردد باقی بماند؛ به طوری که با رعایت کامل این نکات و شرایط نگهداری مطلوب، تخم مرغ تا حدود یک ماه قابل نگهداری خواهد بود.

مدتی است که آگهی های تبلیغاتی تخم مرغ های بدون پوسته بسته بندی شده در نایلون به وسیله رسانه ها دیده و شنیده می گردد. نظر شما در خصوص این نوع بسته بندی چیست؟

این تخم مرغ ها در واقع تخم مرغ های پاستوریزه هستند و این روش یکی از روش های متداول در جهان برای نگهداری تخم مرغ ها در حجم بالاست. یکی از ویژگی های این روش، استفاده از دمای پاستوریزاسیون برای از بین بردن عوامل آلوده کننده تخم مرغ است. البته باید به این نکته هم توجه داشت که قرار گرفتن تخم مرغ های بدون پوسته در این بسته بندی ها تا زمانی موثر خواهد بود که بسته بندی آنها باز نشده باشد ولی به محض اینکه محتویات آنها در معرض هوای آزاد قرار بگیرد، احتمال ورود عوامل بیماری زا به آن به شدت بالا می رود. به همین علت هم این نوع بسته بندی تخم مرغ بیشتر در مصارف صنعتی با حجم بالا کاربرد دارد و برای مصارف خانگی چندان توصیه نمی گردد.

از کجا متوجه شویم که تخم مرغ فاسد شده است؟

نکته اول برای مصرف کننده توجه به وزن تخم مرغ است. معمولا این وزن حدود 65 تا 75 گرم است. نکته مهم دیگری که در این مورد باید به آن توجه کرد، حالت زرده و سفیده است. زرده و سفیده تخم مرغ سالم باید در ابتدای شکستن به صورت معین و کاملا مجزا باشند. غیر از این موارد، هرگونه تغییرات ظاهری مثل تغییر رنگ یا بو می تواند نشانه فساد تخم مرغ باشد و مصرف کنندگان باید به آن توجه کافی داشته باشند. ما برای این کار توصیه می کنیم که در صورت عدم اطمینان از سالم بودن تخم مرغ، آن را در یک ظرف دیگر شکسته و در صورت سالم بودن به ظرف پخت منتقل کنند. البته با توجه به اینکه در حال حاضر روی بیشتر تخم مرغ ها تاریخ فراوری و انقضا درج شده، این مشکل تا حد زیادی برطرف شده است.

پی نوشت ها :

*متخصص بهداشت موادغذایی

منبع:www.salamat.com

/ع

منبع: راسخون